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作者：廣東成氏餐飲來源：本文來自紅廚網訪問：時間：2020/7/28 16:52:28
什么叫好菜？符合餐廳標準、客人滿意的菜品就是好菜；什么叫成功菜品？一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品就是成功菜品；什么是菜品質量內涵？有血有肉，通過味道能和客人交流的菜品就是有內涵的好菜品。
而只有極高的出品標準，廚師才可能會制作出以上三個層次的好出品。
1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌；
2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。
口味主要火靠油來突出，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒油、麻油）來體現(xiàn)。
芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。
白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。
（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數。
（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。
菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復合味來，絕不能咸。
1、體現(xiàn)復合味的方法
復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。
（1）為體現(xiàn)復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料內涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
（3）調料：熟悉各種調料的性質，根據各個菜的特點研究調料，使用調料的特征來提高質量，豐富口味，由于調料更新較快，要不斷吸取新調料來促進菜品提高，研究調料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。
（4）醬汁：定好標準比例調制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成自己的特點。
（5）湯汁：根據菜品的不同性質適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調料菜品有味道，有好湯菜品有內涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等。
2、原汁原味才是王道
要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、調料切忌喧賓奪主
調料，本身就有調和原料不易被人接受味道的作用。不過，調料千萬不能過多，以免遮蓋主料的味道，而且過量調料也會嚴重影響身體健康。
4、湯菜的要求
（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜；
（2）湯菜原料和湯的比例，根據菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例；
（3）湯菜的口味要求：
①清湯菜品：
以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大
②濃湯菜品：
以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現(xiàn)
③其他口味湯菜：
以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復合味和香味
④甜湯菜品：
甜度不能太大、太濃，最好不加油
（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味；
（2）質量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細分析。
1、切：
根據原料性質、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。
2、配：
根據菜品的要求及各種原料的性質在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。
3、炒：
體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關鍵要新鮮。
4、裝：
盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質量，菜品、盤飾要協(xié)調一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。
注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。
拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。
杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠是第一要素：
1、餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手；
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘；
3、原料杜絕腐爛、變質、有異物；
4、加強“五布”管理，嚴格消毒；
5、嚴禁原料以次充好；
6、嚴格衛(wèi)生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結果（工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等）。
管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質量，只要有責任感，有責任心，都是管理者。
每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。
從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化。
為什么要培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。
什么是好菜？適合叫好菜，適合客人的、適合整個酒店的定位標準，這就是好菜。
所以，只有通過培訓來要求廚師，讓他們將培訓的內容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精致，才能提高菜品質量。
查找存在的問題，定下標準，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個。
目的解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實罰款，比如質檢部就可以設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。
發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”。
當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。
從口味的變化來查找質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的菜品質量。
有可能會因為客人對我們店的菜品口味要求已經習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故?！?/p>
從口味最開始的感覺到客人的感覺，認真體會。
（1）研究菜品：為什么反映好。
（2）研究廚師為什么他的菜做的好。
（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。
總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。
為了提高菜品的穩(wěn)定性，后廚需要提高菜品標準，要提高到“工藝品”的高度，以此要求每位廚師。
這就要求把管理落實到每一個環(huán)節(jié)、每一個細節(jié)，要使這種標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個流程的細節(jié)。具體做法如下：
申報原料時，注明重要原料的原料要求。
采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。
做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準（砧板協(xié)助）。
原料要求（品牌、產地）原料切的標準（尺量），配的量化比例（過稱），腌制原料的標準要求和保質期時間（炒鍋協(xié)助）。
炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調料的品牌、產地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術關鍵。
菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標準。
由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經理審核，質檢部監(jiān)督存檔。
不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。
指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內，餐具統(tǒng)一，支架一致，封“膜平整，菜品視線整齊，間隔標準，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。
燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。
這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次（特殊備案批準者例外），保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。
明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質的、變色的、脫水的。
做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，切不可粗制濫造。
菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。
香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。
造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。
造型必須要與價格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。
器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。
器具的使用要照顧菜品的性質和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。
帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。
我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調整，堅決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。
衛(wèi)生必須細節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。
注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時間內把高質量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10項細節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質量，效率與質量并存。
只有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進入藝術菜品展臺的大堂，否則藝術菜品將是一句空話。
1、色是菜之膚，色彩追求自然，色澤追求靚麗。
2、香是菜之氣，每道菜都有生命，而香味正是其生命力的體現(xiàn)。
3、形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿。
4、器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。
5、質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。
6、聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。
7、味是菜之血，調料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質。
8、溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。
9、菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關注。
10、衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。
而要做到以上這些，并不容易，也并非一日就能做到的。
希望每位后廚管理者，能夠一步一步，和每位廚師一起以此為目標，日進一步，相互提升。
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